DR. MED. HENRICH
PROVEGAN STIFTUNG
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Das vegane Restaurant und „Hotel Swiss die Krone“ am Bodensee

In der aktuellen Hotel-Revue Nr. 12 vom 21. März 2013 wird das vegane Restaurant und „Hotel Swiss die Krone“ am Bodensee vorgestellt

 

Da der Artikel online leider nicht verfügbar ist, hier der Text. Wichtig zu wissen ist, dass der Küchenchef Raphael Lüthy mittlerweile mit 13 Gault-Millau-Punkten kocht und dass das Restaurant über 75 Plätze hat und nicht 35, wie im Artikel behauptet:

 

„Das einzige komplett vegane Hotel in der Schweiz wurde unlängst als Hotel Swiss die Krone in Kreuzlingen wiedereröffnet. Seit November 2012 führen die Betreiber des Romantikhotels «Die Krone» in Gottlieben das Haus, das Mitglied bei der Kooperation «Veggie Hotels» ist (www.veggie-hotels.de).

 

2009 liess Besitzer Ernst Walter Henrich den damaligen «Schweizerhof» nach veganen Gesichtspunkten umbauen und nannte den neuen Betrieb Hotel Swiss Vegan. Sowohl Restaurant als auch Zimmer kamen gänzlich ohne tierische Produkte aus. Für die Öffentlichkeit war das Haus indes nur kurz geöffnet und wurde bald als reines Schulungs- und Seminarhotel geführt.

 

Direktor und Küchenchef Raphael Lüthy hat das nun wieder geändert und fokussiert auf eine Weiterentwicklung des veganen Gedankens. Im Zentrum steht eine «vegane Gourmetküche».

 

Selbst hat Lüthy eine klassische Kochausbildung und jahrelange Erfahrung mit Stationen wie etwa dem «Lampart's» in Hägendorf im Gepäck; im Gottlieber Romantikhotel kocht er aktuell mit 13 Gault-Millau-Punkten.

 

Das Kochen ist dasselbe, aber andere Produkte sind im Zentrum

 

Für Lüthy war das vegane Kochen also neu, und nach umfassender igenrecherche, ohne spezielle Vegan-Schulung, hat er sich an die Rezeptierungen gemacht – und dabei herausgefunden, dass sich bei Backwaren die Eier oft einfach weglassen und Schäume ebenso gut mit Reis- oder Sojamilch machen liessen.

 

«Ich koche im Grunde nicht anders. Vielmehr stehen andere Produkte im Zentrum.» Die Übernachtungsgäste in den 18 Zimmern sind vornehmlich Business- und Seminarkunden – notabene nicht alles Veganer. Das 35-plätzige Restaurant ist momentan für externe F&B-Gäste jeden Freitagabend geöffnet. «Es läuft optimal», sagt Lüthy. «Auch viele Nicht-Veganer wollen dort ausprobieren, wie veganes Essen schmeckt. Dabei spielen auch die aktuellen Lebensmittelskandale eine bedeutende Rolle.»

 

Diese Nachfrage stimmt ihn positiv: «Wir rechnen damit, das Restaurant innerhalb von zwei Jahren auf einen Fünftagesbetrieb ausbauen zu können». Das Küchenteam bildet momentan er alleine, mit gelegentlicher Unterstützung von Mitarbeitenden des anderen Hotelbetriebs bei speziellen Anlässen, wie Kochkurse oder vegane «Wine & Dine»-Angebote. Auf nächstes Jahr plant Lüthy einen Ausbau des Teams im Hotel Swiss die Krone.

 

Was die Warenkosten betrifft, so rechnet Raphael Lüthy «etwa mit dem gleichen Faktor» wie in der klassischen Küche; die kostenintensiven Fleischprodukte fallen zwar weg, aber entlang der veganen Philosopie wolle man so biologisch, regional und fair trade wie möglich einkaufen.“